1. Primero preparar la Mayonesa Vegana, En un envase largo de boca ancha, Añadir a un procesador el aquafaba, vinagre, mostaza dijon, sal, y jugo de limón. Luego añadir aceite de aguacate poco a poco y mezclar con un procesador de mano hacia arriba y hacia abajo hasta que se forme la mayonesa cremosa y suave. Guardar en la nevera en un envase cerrado y con la fecha que se hizo. Puede durar hasta 2 semanas.
2. Luego haz el Relleno de la arepa: En un procesador añadir la mayonesa vegana, pechuga cocinada, la lata de garbanzos, aji amarillo, comino, y sal procesar hasta que unan los ingredientes.  Luego poner mezcla en un plato y añadir la cebolla y el perejil picado. 
3. Luego preparar las Arepas, En un envase mezclar harina de maíz y la sal. Agregar agua tibia lentamente. Revolver hasta que este combinado en una masa. Dejar reposar 5 minutos. Con las manos mojadas separar la masa en forma redonda y luego darle forma de disco. Luego en un sarten levemente engrasado con mantequilla, cocinar las arepas a fuego mediano 7-8 minutos cada lado hasta que este crujientes y doradas por ambos lados.
4. Rellenar cada arepa con esta mezcla y está lista para comer.

Substituciones:

- Puedes utilizar harina de maíz blanca o amarilla pre cocida

- Pasta de ají amarillo es opcional, podrías utilizar cualquier mostaza si deseas

- Si quieres la receta 100% basado en plantas omitir el pollo, rellenar solo con garbanzos, lentejas, tofu, o tempe.

1. Start making the vegan mayonnaise. In a in a wide mouthed tall jar, mix aquafaba, red wine vinegar, salt, Dijon mustard and lemon juice. Then using an immersion blender, start mixing on high, adding avocado oil slowly and moving the blender up and down until you get a creamy smooth mayonnaise. Place in a small airtight container, labeled and dated. Refrigerate for up to 2 weeks.
2. Then, let’s make the Arepa filling. In a food processor, add the vegan mayonnaise, chicken breast, chickpeas, aji Amarillo paste (optional), cumin and salt, process until everything is mixed together. In a bowl add that mixture and add the chopped red onion and parsley.  
3. Then, make your arepas. In a bowl combine the corn flour, water, and salt until combined in a uniform soft dough. Let it rest for 5 minutes. Then, divide the dough and form 4 disks. Heat a lightly buttered skillet over medium heat. Cook the until crispy and golden brown for 7-8 minutes on each side.
4. Fill each arepa with the chicken/chickpea filling and ready to eat.

Substitutions:

- You could use either precooked cornmeal flour from white or yellow corn.

- Yellow pepper or aji Amarillo paste is optional, you can add Dijon mustard or regular mustard instead.

- Omit chicken if you want it 100% plant based lower in fat, replace with only chickpeas, lentils, tofu or tempeh.

1. Heat oil in a large pot. Add onion and cook until just softened, about 5 minutes.
2. Add garlic, ginger, curry powder, turmeric and salt. Cook 1 minute, or until fragrant.
3. Add broth and scrape bottom of pot to get up any browned bits. Add coconut milk, potatoes and tofu. Cook about 15 minutes, until potatoes are beginning to soften.
4. Add carrots, cauliflower and sugar snap peas. Increase heat to high and bring to a boil, about 10 minutes. Continue to cook until desired vegetable texture is reached.
5. Serve with fresh lime wedges and cilantro over rice.

Dietitian Notes/Substitutions:

- Experiment with your favorite veggies! Frozen green peas, Brussels sprouts and broccoli all work wonderfully in this recipe.

- For less potassium or oxalate, omit potatoes.

- For more plant-based protein and fiber, serve over quinoa, farro or wheat berries.

- For spicy food lovers, drizzle with Sriracha-style hot sauce for a kick!

1. Precaliente una sartén grande en la estufa a fuego bajo.
2. Añada el aceite, las cebollas y los pimientos. Sofría por 8 minutos.
3. Añada el resto de los ingredientes. Cocine por 5-8 minutos.
4. Sirve caliente y termina con cilantrillo fresco, si deseas. Puedes servir sobre arroz o pasta. También, lo puedes usar para hacer tacos o burritos.

Sustitutos

- Si no tienes pasta de tomate, puedes usar ¼ taza salsa de tomate sin sal.

- Si no tiene sofrito, puede añadir más cebolla y pimiento.

- Puedes sustituir el tofu por pavo molido o carne de res molida.

1. Preheat a large skillet on the stove over low heat.
2. Add oil, onions, and peppers. Sauté for 8 minutes.
3. Add the remaining ingredients. Cook for 5-8 minutes.
4. Serve hot and garnish with fresh cilantro if desired. You can serve it over rice or pasta. Also, you can use it to make tacos or burritos.

Substitutes:

- If you don't have tomato paste, you can use ¼ cup unsalted tomato sauce.

- If you don't have sofrito, you can add more onion and bell pepper.

- You can change tofu for ground turkey or lean ground beef.