Cocina adaptada a las personas con enfermedad del riñón

Cocina adaptada a la Enfermedad del Riñón

Por Duane Sunwold

Desde el punto de vista de alguien con Enfermedad Renal Crónica (ERC), considero que crear dietas aptas para personas con ERC es uno de los retos culinarios más interesantes a los que me he tenido que enfrentar en mi carrera profesional como cocinero. Cuanto más estudio y hablo con dietistas y médicos especializados en ERC, más decidido estoy a elaborar platos sabrosos aptos para personas con ERC. Creo que el sabor es la clave para ayudar a las personas con ERC a seguir sus dietas. No me gusta la palabra ‘dieta’ porque es una palabra de cuatro letras. En su lugar, utilizo el término ‘estilo de vida’. A continuación, expongo algunas de las técnicas culinarias que utilizo para mantener mi estilo de vida adecuado para los renos.

PROTEÍNAS

Intento reducir la cantidad de proteínas de origen animal (presentes en la carne de vacuno) o sustituirlas en mi dieta por proteínas de origen vegetal, como el tofu, los cereales, el seitán (una proteína del trigo), las legumbres (alubias) o el cuscús. Una vez que me decido por un sustituto vegetal, mi siguiente reto es compensar el sabor que he eliminado. Puedo añadir más condimentos sin sodio (sin sal), como una mezcla de especias sin sal para asar carnes o mariscos durante el proceso de cocción. También intento potenciar el sabor cambiando el método de cocción, como asar las verduras para que el líquido de cocción de las sopas y salsas adquiera más sabor. Cuando cocino con tofu, lo dejo marinar toda la noche para que absorba los sabores. Además, utilizo una mezcla de hierbas secas para frotar las proteínas de origen vegetal y añadirles más sabor.

SALSA

Algunos platos de origen vegetal, como el tofu a la parrilla o el seitán, pueden quedar secos. Para mejorar la calidad del sabor, añado una salsa que aporte humedad y sabor al plato. Utilizo leche de arroz sazonada y espesada en lugar de las salsas tradicionales a base de nata. Al cocer a fuego lento las verduras asadas y los condimentos en leche de arroz antes de espesarla, los sabores se mezclan entre sí. Otra técnica culinaria importante es utilizar caldo casero de verduras asadas (véase la receta más abajo). Mis antiguos maestros de cocina europeos, con quienes estudié, me enseñaron que un buen caldo siempre realza el sabor de cualquier plato.

SODIO

Llevar un control de mi consumo de sodio es el mayor de los retos, ya que el sodio está presente en muchísimos alimentos, condimentos y mezclas de especias diferentes. He eliminado la sal de ajo, la sal de cebolla y la sal de apio de mi estante de especias y las he sustituido por ajo en polvo, cebolla en polvo y semillas de apio. Uno de los métodos de cocción que utilizamos en las cocinas profesionales consiste en mezclar nuestras hierbas secas enteras o semillas, calentar la mezcla en una sartén mediana de fondo grueso a fuego medio, agitando constantemente hasta que la mezcla desprenda aroma. Esto potencia los sabores sin añadir sodio. También aprendí de muchos chefs con talento a comprar un molinillo de café específico para moler estas mezclas de hierbas. Advertencia: deja que las hierbas tostadas se enfríen un poco antes de molerlas.

POTASIO

Cuando controlo los niveles de potasio, intento cocinar solo con alimentos bajos en potasio. Es entonces cuando me pongo a pensar y me vuelvo muy creativa. Nuestra escuela de cocina experimentó con esto el año pasado elaborando un sorbete de remolacha. Se lo servimos a los comensales de nuestro restaurante y los comentarios fueron muy positivos; incluso de personas a las que no les gusta la remolacha. ¿Quién dijo que las verduras bajas en potasio ya solo sirven para el plato?

GRASA

Elimino toda la grasa que puedo de las recetas sin renunciar a mi objetivo de conservar el sabor. Utilizo caldo de verduras en lugar de aceites de ensalada al preparar los aderezos. Un talentoso chef instructor de nuestra escuela de cocina me enseñó esta técnica. Los resultados son estupendos: el aderezo está delicioso y a nuestra dietista le gusta que tenga menos calorías.

AZÚCAR

Utilizo tanta fruta fresca como puedo. El azúcar me resulta muy adictivo; cuanto más lo uso, más me apetece. Así que rompí este círculo vicioso reduciendo su consumo poco a poco. Como fruta fresca de postre. Un truco que aprendí de un chef muy ingenioso de Scottsdale me enseñó a preparar raciones más pequeñas de proteínas y a servir a los clientes raciones más generosas de fruta fresca de postre. Los sabores que se degustan durante el último plato son los que permanecen más tiempo en nuestro paladar. Al hacerlo así, no me siento privada de los alimentos que me gustan.

ANTOJOS

A menudo tengo antojos. La mejor defensa es un buen ataque. Planifica con antelación y ten a mano opciones saludables para cuando lleguen los antojos. Siempre intento tener fruta fresca de temporada en mi cocina para picar, o bien preparo una salsa vegetal (a base de tofu) o un paté de verduras para untar en galletas saladas bajas en sodio. Recuerda que la mayoría de la gente satisface sus antojos con alimentos fáciles de tomar, como galletas o aperitivos envasados. He aprendido a preparar mis propios alimentos prácticos con antelación, antes de que lleguen los antojos. Como persona con ERC, convivo con estos retos cada día. Este nuevo reto culinario me parece uno de los más difíciles y gratificantes de mis 35 años de carrera culinaria. Cuando encuentro una receta que sabe bien y que entra en la categoría de “apta para los riñones”, siento como si acabara de ganar una medalla de oro en los Juegos Olímpicos.

Caldo
de verduras asadas 3 cebollas
grandes 6 zanahorias
medianas 4 chirivías
2 puerros (la parte blanca con dos pulgadas de la parte verde superior)
8 champiñones
blancos 3 cucharadas de aceite
vegetal 2 cucharadas de vino
Marsala seco 6 tallos
de apio 1 cabeza
de ajo 4 tomates
pera 3 ramitas
de tomillo fresco 3 ramitas
de perejil fresco 8 granos
de pimienta enteros 1 hoja de laurel

Precalienta el horno a 400ºF. Pica en trozos grandes las cebollas, las zanahorias, las chirivías y los puerros, y limpia y corta en cuartos los champiñones. Colócalos en dos bandejas de horno poco profundas. Mezcla las verduras con el aceite. Mételas en el horno y remuévelas cada 15 minutos hasta que las verduras estén doradas, aproximadamente 1 hora y media. Pasa las verduras asadas a una olla grande o a una cacerola. Coloca las bandejas de horno en el fogón, añade 1 cucharada de vino Marsala seco a cada una y vierte 1 taza de agua fría en cada una. Calienta a fuego medio-alto hasta que el agua hierva y se puedan raspar los jugos dorados del fondo de la bandeja. Vierte el líquido de las bandejas en la olla grande junto con las verduras asadas. Añade el resto de ingredientes y agua fría suficiente para cubrir las verduras medio pulgada. Lleva a ebullición a fuego alto; reduce el fuego para que hierva a fuego lento y deja cocer durante 45 minutos. Cuela el caldo y desecha las verduras.

Enfríe el caldo en un baño de agua fría antes de guardarlo en el frigorífico o el congelador, donde se conservará hasta tres meses.

Análisis nutricional (1 taza de caldo): Calorías 21;
Carbohidratos 4 g;
Proteínas 0.5 g;
Sodio 27 mg;
Potasio 149 mg;
Calcio 24 mg;
Fósforo 19 mg