August 12, 2014
¿Qué hace que los alimentos que comemos sean dulces?
Análisis de los sustitutos del azúcar
Los alimentos, dulces y bebidas sin azúcar o light suelen endulzarse con sustitutos del azúcar o edulcorantes no azucarados. Existen diferentes tipos de sustitutos del azúcar que se utilizan en diversos alimentos, chicles e incluso productos como la pasta de dientes y las pastillas para la tos, con el fin de darles un sabor “azucarado” sin utilizar azúcar. Estos edulcorantes no azucarados se añaden a los productos para que tengan un sabor dulce y, por lo general, dan lugar a un menor aporte calórico total, es decir, menos calorías.
Las calorías son la medida de la energía alimentaria que contiene un alimento concreto. Por ejemplo, cada gramo de grasa, proteína y carbohidrato de los alimentos que consumimos contiene una cantidad determinada de calorías, o energía alimentaria. La cantidad total de energía alimentaria o valor calórico por ración de un alimento constituye el recuento de calorías que aparece en la parte superior de la etiqueta nutricional.
La indicación “sin azúcar” suele significar que un alimento concreto no contiene sacarosa ni azúcar de mesa. En general, ‘sin azúcar’ no significa ‘sin carbohidratos’ ni ‘sin grasas’. Aunque suelen tener menos calorías que la versión con azúcar, los aperitivos y dulces ‘sin azúcar’ pueden seguir conteniendo carbohidratos y grasas, por lo que es importante leer la etiqueta nutricional en su totalidad para averiguar qué ingredientes contienen estos productos y cómo pueden encajar en tu plan alimenticio y tus necesidades nutricionales. Es importante comparar las etiquetas nutricionales de diferentes productos para determinar cuál se adapta mejor a tus necesidades. En algunos casos, puede que te convenga más una ración más pequeña de la variedad normal de un producto que contenga azúcar que el producto sin azúcar. Todo es cuestión de moderación y control de las raciones, tanto si consumes alimentos con azúcar como sin azúcar.
¿Qué es un sustituto del azúcar?
Un sustituto del azúcar es una sustancia que se utiliza para endulzar los alimentos imitando el efecto que, de otro modo, tendría el azúcar en ese producto. Algunos sustitutos del azúcar se obtienen de productos naturales, mientras que otros son artificiales o de síntesis.
Los sustitutos del azúcar y los edulcorantes artificiales tienen distintos niveles de dulzor y, en ocasiones, se combinan para conseguir diferentes texturas, consistencias y grados de “dulzor”. Muchos sustitutos del azúcar tienen un nivel de dulzor concentrado, por lo que se necesita una cantidad menor de edulcorante que de azúcar para lograr un resultado dulce similar.
Hay cinco sustitutos del azúcar que se encuentran con frecuencia en alimentos y bebidas bajos en calorías. Todos estos edulcorantes han sido aprobados por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) para su uso en Estados Unidos.
Aspartamo: comercializado bajo las marcas NutraSweet y Equal, el aspartamo es un polvo blanco e inodoro elaborado a partir de dos aminoácidos, los componentes básicos de las proteínas. El aspartamo no es muy estable al cocinarlo y no es un buen sustituto del azúcar en productos horneados, ya que, al calentarse, se descompone en sus aminoácidos originales. Se utiliza habitualmente para endulzar refrescos light, como la Diet Coke®, y en chicles sin azúcar. También está disponible como edulcorante envasado para añadir a bebidas como el café y el té helado, que de otro modo no llevarían azúcar.
Sacarina: es uno de los primeros edulcorantes artificiales que se comercializaron. La sacarina ha sido objeto de críticas por su relación con el cáncer de vejiga en ratas, pero la FDA ha refutado esa conexión. La sacarina se comercializa habitualmente bajo las marcas Sweet'N Low y Sugar Twin. Se puede utilizar para hornear y cocinar, aunque a veces se dice que deja un regusto ligeramente amargo.
Sucralosa: no es azúcar, sino que se deriva de moléculas de azúcar que han sido modificadas selectivamente con átomos de cloro para impedir que el organismo pueda absorberla u obtener energía de ella durante la digestión. Dado que la sucralosa conserva su estabilidad incluso a altas temperaturas, se utiliza a menudo como sustituto del azúcar en recetas de repostería. Una versión comercial de la sucralosa es Splenda, que también se utiliza como edulcorante de mesa. Asimismo, se emplea a menudo para endulzar productos lácteos bajos en calorías, como el yogur y el helado, así como otros postres congelados. Se considera que la sucralosa es segura para los riñones, incluso para quienes se someten a diálisis.
Stevia rebaudiana (Rebaudiósido A o Reb A): se refiere a un edulcorante de origen vegetal sudamericano que se procesa de forma similar a como se refina el azúcar a partir de la caña de azúcar y la remolacha azucarera. Por ‘estevia’ se suele entender la hoja de esta planta, que se comercializa como complemento alimenticio a base de hierbas, mientras que ‘Reb A’ se refiere al compuesto aislado del edulcorante, ya sea como aditivo alimentario o como edulcorante de mesa. Se trata de uno de los edulcorantes artificiales más recientes del mercado y, a menudo, se califica de ‘totalmente natural’ debido a su origen vegetal y a que su procesamiento es similar al del azúcar. Algunas marcas de productos a base de estevia son Truvia, PureVia y SweetLeaf.
Acesulfamo potásico o Acesulfamo K: este edulcorante se combina a menudo con sacarina o sucralosa en bebidas dietéticas y refrescos para conseguir un sabor dulce sin el regusto ligeramente amargo que, según se afirma, tiene por sí solo. Cuando el Acesulfamo K se combina con otros sustitutos del azúcar, se dice que imita el sabor del azúcar auténtico. El acesulfamo K puede utilizarse en repostería y suele emplearse en productos que requieren una vida útil más prolongada. No es tan fácil reconocerlo por sus marcas comerciales, pero algunas empresas que comercializan este sustituto del azúcar son Sunett y Sweet One. Este sustituto también lo utilizan las empresas farmacéuticas y las farmacias como aditivo en medicamentos masticables y líquidos para ayudar a enmascarar el sabor medicinal.
