Arepas (tortitas de harina de maíz) rellenas de pechuga de pollo y ensalada de garbanzos con mayonesa vegana casera

1. Empieza a preparar la mayonesa vegana. En un tarro alto de boca ancha, mezcla el aquafaba, el vinagre de vino tinto, la sal, la mostaza de Dijon y el zumo de limón. A continuación, con una batidora de mano, empieza a batir a velocidad alta, añadiendo poco a poco el aceite de aguacate y moviendo la batidora de arriba abajo hasta obtener una mayonesa cremosa y homogénea. Guárdala en un recipiente pequeño hermético, etiquetado y con la fecha. Se conserva en la nevera hasta 2 semanas.
2. A continuación, preparemos el relleno de las arepas. En un robot de cocina, añade la mayonesa vegana, la pechuga de pollo, los garbanzos, la pasta de ají amarillo (opcional), el comino y la sal, y tritura hasta que todo quede bien mezclado. Vierte esa mezcla en un bol y añade la cebolla roja picada y el perejil.  
3. A continuación, prepara las arepas. En un bol, mezcla la harina de maíz, el agua y la sal hasta obtener una masa suave y homogénea. Déjala reposar durante 5 minutos. Después, divide la masa y forma 4 discos. Calienta una sartén ligeramente untada con mantequilla a fuego medio. Cocínalas hasta que estén crujientes y doradas, entre 7 y 8 minutos por cada lado.
4. Rellena cada arepa con la mezcla de pollo y garbanzos y ya están listas para comer.

Sustituciones:

- Puedes utilizar harina de maíz precocida, ya sea de maíz blanco o amarillo.

- El pimiento amarillo o la pasta de ají amarillo son opcionales; en su lugar, puedes añadir mostaza de Dijon o mostaza normal.

- Omite el pollo si quieres una receta 100 % vegetal y con menos grasa; sustitúyelo solo por garbanzos, lentejas, tofu o tempeh.