Gachas de avena al estilo bibimbap

1. Encurtir las verduras. Mezcla el pepino, la cebolla roja y el vinagre en un bol. Déjalo reposar, removiendo de vez en cuando, entre 30 minutos y 24 horas.
2. Prepara la avena. En una cacerola pequeña, calienta 1 cucharadita de aceite de sésamo a fuego medio. Añade 1 diente de ajo (picado) y rehógalo hasta que desprenda aroma, unos 30 segundos. Añade el caldo, sube el fuego al máximo y lleva a ebullición. Añade la avena y cocina, removiendo de vez en cuando, hasta que espese, unos 5 minutos. Reserva.
3. Cocina las verduras. En un bol pequeño, mezcla 1/4 de taza de agua, los aminoácidos de coco, 2 dientes de ajo (picados) y 1/2 cucharadita de azúcar. Calienta ½ cucharadita de aceite de sésamo en una sartén a fuego medio. Añade las zanahorias y unas 2 cucharadas de la mezcla de aminoácidos de coco. Cocínalas hasta que estén tiernas, unos 5 minutos. Reserva. Calienta otra ½ cucharadita de aceite de sésamo y añade las setas y otras 2 cucharadas de la mezcla de aminoácidos de coco. Cocínalas hasta que estén tiernas, unos 3 minutos. Reserva. Calienta otra ½ cucharadita de aceite de sésamo y añade las espinacas y el resto de la mezcla de aminoácidos de coco. Cocínalas durante 1 minuto hasta que se ablanden.
4. Reparte la avena cocida en dos cuencos. Cubre con las verduras cocidas y encurtidas. Adorna con cebolleta.
5. Salsa picante opcional. Mezcla 1 cucharada de gochujang, 1 cucharadita de agua, 1 cucharadita de aceite de sésamo y ½ cucharadita de azúcar, y rocía el bibimbap con esta mezcla.

Notas de la dietista/Sustituciones:

- Para aumentar el aporte proteico, añade un huevo frito o tofu como opción de proteína vegetal.

- Para reducir el contenido de potasio u oxalato, sustituye las espinacas por col rizada o hojas de mostaza.

- Sustituye la avena por arroz integral o blanco para obtener un bibimbap más tradicional.