La seguridad alimentaria es fundamental para los pacientes trasplantados a fin de prevenir las enfermedades de origen alimentario. Principios clave: limpiar, separar, cocinar y refrigerar. Evita los alimentos de alto riesgo y sigue las pautas de seguridad.
La seguridad alimentaria es importante para todo el mundo, especialmente para quienes han recibido un trasplante. Una manipulación inadecuada de los alimentos puede provocar enfermedades de origen alimentario (lo que comúnmente se conoce como “intoxicación alimentaria”). Estas enfermedades pueden ser muy graves, incluso mortales, por lo que la seguridad alimentaria debe formar parte de tu rutina diaria. Los pacientes con trasplante renal corren un mayor riesgo, ya que toman medicamentos inmunosupresores o ‘medicamentos antirrechazo’ para proteger el nuevo riñón trasplantado, pero estos medicamentos te hacen más vulnerable a las enfermedades.
Existen muchos tipos de bacterias que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos. Las más comunes son la E. coli, la Listeria y la Salmonella. Las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden producirse cuando se contamina un alimento en cualquier momento del proceso de preparación. Es importante saber que algunas opciones alimentarias son más ‘arriesgadas’ que otras.
Entre los alimentos que entrañan mayor riesgo se encuentran
- Huevos crudos o poco cocidos y alimentos que los contengan
- Carne de cerdo, ternera, pollo, pescado y marisco crudos o poco cocinados
- Productos para untar preparados (por ejemplo, salmón ahumado, marisco)
- Leche, queso o yogur sin pasteurizar
- Zumos y sidra sin pasteurizar
- Brotes crudos, como los de alfalfa y judías
- Frutas, verduras o ensaladas crudas sin lavar
- Embutidos, quesos y ensaladas preparadas (el riesgo que entrañan estos alimentos depende de cómo se hayan procesado, almacenado y preparado. Consejo: calentar los embutidos puede hacer que sean seguros para el consumo).
Por precaución, se recomienda evitar estos alimentos. No obstante, consulta con tu dietista especializado en trasplantes para obtener recomendaciones específicas para ti, ya que estas pueden variar en función de tu programa de trasplantes y del tipo de trasplante que hayas recibido.
Incluso si tienes cuidado de evitar los alimentos de alto riesgo, la manipulación adecuada de todos los alimentos es fundamental para prevenir enfermedades. En lo que respecta a la seguridad alimentaria, hay muchos errores comunes. Para prevenir enfermedades, procura evitar lo siguiente:
- Manos sin lavar
- Tablas de cortar sucias
- Uso compartido del cuchillo para carnes crudas y verduras
- Descongelar alimentos en la encimera
- Marinar la carne a temperatura ambiente
- Cocción insuficiente o inadecuada
- Probar la comida con la cuchara de remover mientras se cocina
- Las sobras o las bolsas para llevar que se dejan a temperatura ambiente
- Tiempo prolongado a temperatura ambiente desde la compra hasta el frigorífico de casa
Afortunadamente, es posible evitar estos riesgos siguiendo cuatro principios básicos establecidos por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). Los puntos clave son: limpiar, separar, cocinar y enfriar.
Limpio
Empieza siempre con las manos y las superficies de la cocina limpias, ya que las bacterias pueden estar en cualquier lugar de la cocina. Lávate las manos con agua tibia y jabón durante al menos 20 segundos antes de empezar a preparar la comida. Las tablas de cortar, los cuchillos y otros utensilios deben lavarse a fondo con agua caliente y jabón antes y después de su uso. Asegúrate de lavar bien todas las frutas y verduras antes de consumirlas. Además, asegúrate de limpiar todas las tapas de los alimentos en conserva antes de abrirlas.
Separar
Las bacterias pueden transmitirse de un alimento a otro, así que asegúrate de utilizar una tabla de cortar para las frutas y verduras frescas y otra para las carnes, las aves y el pescado crudos. Nunca vuelvas a colocar alimentos cocinados en el plato en el que habías puesto carne cruda antes de cocinarla. Además, no reutilices ningún adobo que haya estado en contacto con carnes crudas, a menos que lo hayas hervido primero.
Cocinar
Cocina siempre los alimentos a la temperatura adecuada. No te fíes de tu intuición para saber si están listos o no. Utiliza siempre un termómetro para alimentos para asegurarte de que han alcanzado la temperatura deseada y, así, garantizar que sean seguros para el consumo. Utiliza la siguiente tabla como guía.
| Tipo de alimento | Temperatura interna mínima |
|---|---|
| Filetes y asados | 160ºF |
| Pescado | 145ºF |
| Cerdo | 160º |
| Carne de ternera picada | 160ºF |
| Platos con huevo | 160ºF |
| Pollo | 165ºF |
Tranquilo
Refrigera todos los alimentos inmediatamente para frenar el crecimiento de bacterias nocivas. Lo mejor es colocar todos los alimentos en recipientes poco profundos para facilitar un enfriamiento más rápido en el frigorífico. La temperatura del frigorífico debe ser igual o inferior a 40ºF, mientras que la del congelador debe ser igual o inferior a 0ºF. Todos los alimentos perecederos deben refrigerarse en un plazo de 2 horas tras su cocción (o en 1 hora si la temperatura exterior supera los 90ºF).
Ten en cuenta las cuestiones de seguridad alimentaria cuando compres comida. No compres alimentos que hayan superado la fecha de “venta recomendada”, la fecha de “consumo preferente” o cualquier otra fecha de caducidad. Revisa cuidadosamente los envases de los alimentos para detectar posibles fugas. Introduce la carne, las aves y el pescado en bolsas de plástico antes de colocarlos en el carrito para evitar la contaminación de otros alimentos del carrito. Asegúrate de que los alimentos congelados estén bien congelados y los refrigerados estén fríos. Seleccione estos alimentos en último lugar para que mantengan una temperatura segura hasta que llegue a casa y pueda guardarlos. Esto es importante para evitar que la temperatura de los alimentos se sitúe en la “zona de peligro”, entre 40 – 140ºF. Las bacterias pueden multiplicarse rápidamente en los alimentos que permanecen en este rango de temperatura durante más de 2 horas.
Cuando salgas a comer fuera, busca restaurantes limpios y bien cuidados. Pide que las carnes en trozo se cocinen al menos al punto y las carnes picadas, poco hechas.
Hay muchos síntomas de las intoxicaciones alimentarias. Entre ellos se incluyen náuseas, vómitos, calambres abdominales, diarrea y fiebre. Si sospechas que has sufrido una intoxicación alimentaria, acude al médico de inmediato.
Se debe evitar beber agua de pozos privados o públicos. Por lo general, es seguro bañarse y cocinar con agua de pozo; sin embargo, asegúrese de que el agua se analice con frecuencia para detectar bacterias y hiérvala durante al menos un minuto antes de cocinar.
Recuerda que, como paciente trasplantado, la seguridad alimentaria es extremadamente importante. Aquí se han esbozado los principios básicos de seguridad alimentaria, pero consulta las referencias que figuran a continuación para obtener información adicional.
Referencias:
Seguridad alimentaria para personas que reciben el riñón – Departamento de Agricultura de los Estados Unidos
Seguridad alimentaria: una guía imprescindible para las personas en situación de riesgo
http://www.fsis.usda.gov/PDF/Kitchen_Companion.pdf
http://www.fda.gov/downloads/Food/FoodborneIllnessContaminants/UCM312793.pdf
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